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Pubblicato il 15/06/2016

Birra: la magia della fermentazione

Cosa avviene durante il processo di fermentazione della birra e quali sono le tipologie che si ricavano?

Lo sapevi che la fermentazione è il momento in cui avviene il “miracolo” e quello che era semplice mosto si trasforma in qualcosa di ben caratterizzato e più strutturato?

Questo succede a causa dei lieviti che aggrediscono gli zuccheri presenti nel mosto, sviluppando alcol e anidride carbonica. Può accadere in un ambiente anaerobico (come succede per l’alta e la bassa fermentazione) oppure in grandi vasconi esposti all’aria (fermentazione spontanea).

Le birre, quindi, si diversificano in base al tipo di fermentazione:

BIRRA AD ALTA FERMENTAZIONE
BIRRA A BASSA FERMENTAZIONE
BIRRA A FERMENTAZIONE SPONTANEA

ALTA FERMENTAZIONE

Significa che nel mosto è stata aggiunta la tipologia di “lievito di birra”. È un lievito che lavora bene ad alte temperature, tra i 12 e i 25 gradi centigradi. Il processo di fermentazione, proprio a causa della temperatura, è più rapido rispetto allo stesso con una temperatura più bassa. Una volta esauriti i lieviti, quel che resta risale verso l’alto del fermentatore, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie. Da qui la classificazione “alta” fermentazione.
In alcuni casi, come per le Trappiste, d’Abbaye e le Weisse, c’è un’ulteriore rifermentazione in bottiglia. Significa che, al termine del processo e prima dell’imbottigliamento, si aggiungono altri lieviti che possono essere dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso, per arricchirne l’aroma. Questo è il significato della dicitura che troviamo sull’etichetta “rifermentata in bottiglia”, che non deve essere confuso con “maturata in bottiglia”, che indica invece che non c’è stata una terza fermentazione ma semplicemente un prolungamento della prima (o della seconda).

ALCUNI TIPI DI BIRRA AD ALTA FERMENTAZIONE:

ABBAZIA - Le birre d’Abbazia hanno origine in Belgio. Seguono le antiche ricette dei monaci ma, al contrario delle Trappiste, vengono prodotte al di fuori delle strutture monastiche.
BARLEY WINE - Il Barley Wine è una birra ad alta fermentazione che ha origine in Gran Bretagna. E’ caratterizzata da un elevato tasso alcolico e sentori fruttati che possono addirittura ricordare note liquorose.
ALE - Le Ale sono le tipiche birre inglesi ad alta fermentazione. Di questa categoria fanno parte le IPA, le Blonde e le Brown Ale ma anche le birre rosse irlandesi.
OYSTER STOUT - La Oyster Stout è una birra ottenuta da una Stout a cui, nel processo di produzione, vengono aggiunte delle ostriche. L’origine di questa pratica è dovuta al perfetto abbinarsi di questi molluschi con la birra Stout.
BELGIAN PALE ALE - Questa birra ha origine in Belgio e prende ispirazione dalle Ale inglesi. Può variare molto nelle sue caratteristiche ma è sempre caratterizzata da un buon equilibrio tra note maltate e luppolate.
TRAPPISTA - Le birre Trappiste sono birre belghe che ancora oggi vengono prodotte nei monasteri. Questi in tutto sono sette, di cui sei in Belgio e uno in Olanda.
BLONDE ALE - Le Blonde Ale sono originarie della Gran Bretagna caratterizzate dal colore chiaro. Le sensazioni maltate e luppolate sono ben bilanciate.
BROWN ALE - La Brown Ale è originaria della Gran Bretagna che si caratterizza per la colorazione scura. Può avere caratteristiche molto variabili.
STOUT - La Stout, birra scura, è l’elemento più rappresentativo della produzione irlandese. Dalla Stout hanno origine stili diversi, come la Chocolate Stout, la Coffee Stout e molte altre.
OATMEAL STOUT - Questa particolare birra originaria della Gran Bretagna è una Stout a cui, durante il processo di produzione, viene aggiunta dell’avena, per favorire la morbidezza gustativa e regalare una nota amara al palato.
STRONG ALE - Questo speciale tipo di Ale, birra inglese, è caratterizzato da un tenore alcolico elevato e da un corpo importante.
WEIZEN - La Weizen è una delle birre più apprezzate del mondo. Caratterizzata da un colore opaco e da una schiuma persistente, vi disseterà ma con gusto!

BASSA FERMENTAZIONE

Richiede temperature di lavorazione piuttosto basse, quella ottimale si aggira tra i 7 e i 9 gradi centigradi. Il lievito fermenta nel mosto e infine si deposita sul fondo, da cui “bassa” fermentazione. Gli stili Lager, rispetto a quelli Ale che possono essere più dolci e fruttati, tendono ad avere aromi puliti, perché rispecchiano più fedelmente le caratteristiche del luppolo o del malto utilizzati nel mosto.

ALCUNI TIPI DI BIRRA A BASSA FERMENTAZIONE:

AMERICAN PILSENER - Questa birra americana prende ispirazione dallo stile Pils, tipico dell’Europa centrale. È caratterizzata da una luppolatura importante ed in questa versione è più secca della media.
BOCK - La Bock è una birra originaria della Germania. Da questo stile derivano alcuni tipi di birra molto conosciuti: la Doppelbock, la Hellesbock e la Eisbock.
DOPPELBOCK - Questo speciale tipo di birra tedesca non è altro che una Bock più maltata. I sentori del luppolo sono quasi impercettibili.
EISBOCK - La Eisbock si ottiene facendo ghiacciare parte della birra durante una fase del processo produttivo, in modo da concentrare aromi e sostanze estrattive. La birra di partenza è una Bock.
GOLDEN LAGER - Le Golden Lager sono birre di origine tedesca caratterizzate da un colore che può andare dal paglierino chiaro al dorato scuro. Il loro corrispettivo in scuro sono le Dark Lager.
HELLESBOCK - Questa birra è una versione della Bock, resa più leggera e beverina. E’ ideale per essere consumata nei mesi estivi.
LAGER - Questo stile è originario della Germania e attualmente rappresenta il 90% del consumo mondiale di birra.
AMERICAN LAGER - Questa birra prende ispirazione dallo stile Lager, di origine tedesca. Chiara e caratterizzata da un corpo leggero.
ICE BEER - Questa birra degli Stati Uniti prende spunto dal metodo di produzione della Eisbock. E’ caratterizzata da aromi molto concentrati e da un grado alcolico importante.
KELLERBIER - È la tipica birra bavarese. Non subisce processi di chiarificazione o pastorizzazione.
MALT LIQUOR - Il Malt Liquor venne creato negli Stati Uniti. E’ una Lager dal tenore alcolico importante e dai profumi intensi.
PILS O PILSENER - La Pilsner nasce in Boemia. È una birra chiara, luppolata, caratterizzata da un sentore amaro spiccato ma gradevole.
RAUCHBIER - La Rauchbier è la birra affumicata più famosa al mondo. Grazie all’uso di malti tostati ha colori scuri e aromi che ricordano sentori di affumicato.
SCHWARZBIER - Questa birra è la più scura della famiglia delle Lager. Birre tedesche. È caratterizzata da sentori di caffè, cacao e cioccolato.
STRONG LAGER - Le Strong Lager sono delle Lager, ovvero birre di origine tedesca, con un tenore alcolico più elevato della media.

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