Blog

Pubblicato il 16/05/2016

Carrè di maiale alle prugne con parmigiana di melanzane

Ingredienti per 8/10 persone

Kg 2 di carrè di maiale con osso
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio schiacciato
Sale, pepe e farina q.b.
300 gr di prugne secche
1 dl di olio di oliva
Sedano, carote e cipolle a dadini gr 600

Procedimento
Disossare la parte sottostante del carrè lasciando le costole e facendole fuoriuscire leggermente nella parte superiore e con lo scortichino pulirle bene. Fare delle incisioni lungo il carrè e inserire le prugne all’interno della carne, legare con lo spago in modo leggero insaporire con la farina, il sale e il pepe, e far rosolare il pezzo di carne in una placchetta con l’olio, lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino per alcuni minuti per ogni lato.
Aggiungere il fondo a dadini con i ritagli della carne, far rosolare, bagnare con il vino bianco e continuare la cottura in forno a 180° per 50 minuti. Accompagnare con sugo di carne ottenuto dal fondo di cottura.

Fondo di cottura: Togliere il carrè cotto e metterlo al caldo. Porre gli elementi nutritivi del fondo di cottura del carrè in una casseruola e lasciarli rosolare, aggiungere la farina e far cuocere fino a che diventa color nocciola (roux), allontanare dal fuoco e bagnare con vino bianco. Far evaporare l’alcol, aggiungere 3 lt di acqua, qualche pomodoro pelato, continuare a cuocere, aggiungere degli aromi freschi e schiumare di tanto in tanto. Quando sarà ben ristretto e gustoso filtrare allo chinois e alla stamigna. Aggiustare di sale.

Presentazione: Posizionare su un lato dei piatti le costolette ottenute dal carrè, nappare con il fondo di cottura e accompagnare con cubi di parmigiana, servire il tutto ben caldo. Guarnire con foglie di salvia e basilico fresco.

Ingredienti per la Parmigiana di melanzane

600 gr di melanzane
30 gr di sale
80 gr di basilico
100 gr di grana grattugiato
6 uova
300 gr di farina
1 dl di latte
12 lt di olio di girasole
2 kg di salsa di pomodoro ben ristretta
400 gr di mozzarella di bufala tagliata a dadini

Procedimento

Tagliare le melanzane a fettine sottili e metterle sotto sale per far perdere l’acqua di vegetazione, nel frattempo preparare una pastella con 4 uova battute, 200 gr di farina, un pizzico di sale ed infine aggiungendo il latte, la pastella deve risultare piuttosto consistente.
Lavare le melanzane, asciugarle e infarinarle leggermente, passarle nella pastella e friggerle nell’olio caldo a 180°, colarle su carta assorbente.
Imburrare una pirofila, napparla con un velo di salsa e foderarla con le fettine di melanzane, nappare ancora con salsa, aggiungere il formaggio, la mozzarella, il basilico e l’uovo battuto, ripetere l’operazione per tre volte e infine chiudere con le melanzane a forma di timballo, nappando con la salsa e cospargendo con formaggio.
Infornare a 160° per 20 min circa. Sfornare e lasciar riposare per 30 minuti, tagliarla e servirla nei piatti decorando con foglie di basilico.

Ricetta firmata da

La storia

Il 10 maggio del 1968, in una eccezionale riunione svoltasi nel salone d’onore dell’Hotel Parco dei Principi di Roma, alla presenza dell’allora ministro del turismo, e grazie alla lungimiranza delle varie compagini associative di categoria preesistenti sul territorio nazionale, nacque la Federazione Italiana Cuochi. La gestazione dell’URCC fu lunga e laboriosa, ma la caparbietà di un gruppo di cuochi professionisti di chiara fama, impavidi pionieri dell’associazionismo e votati alla realizzazione del grande progetto, ebbe il sopravvento.
Il coinvolgimento dei cuochi campani fu immediato, come pure le tante richieste di adesione, e il 15 settembre 1972 nasce l’URCC.
Naturalmente l’adesione alla FIC fu automatica, innescando quel meccanismo che ha poi permesso a tutte le regioni d’Italia di essere rappresentate, ognuna con la propria unione, in seno all’organismo centrale.

Cos'è l'URCC?

L’Unione Regionale Cuochi della Campania (URCC) è una componente della Federazione Italiana Cuochi (FIC) ed è composta da nove associazioni distribuite sul territorio campano con 2242 iscritti. L’URCC, in sintonia con gli obiettivi della FIC, promuove iniziative atte alla valorizzazione della professione del cuoco e dei prodotti tipici regionali. Indice manifestazioni che, attraverso la rappresentazione della cucina campana, sia legata alla classicità d’interpretazione in chiave moderna, diano lustro al vasto patrimonio culinario della regione, mettendo l’accento sulla formazione professionale, sull’aggiornamento e sulle attività sociali di pubblica utilità. Da più di trent’anni, l’URCC
è protagonista della vita sociale e professionale della regione. Le nove associazioni che compongo l’URCC, che sono il suo cuore pulsante, organizzano ogni anno manifestazioni, convegni e collaborazioni per la promozione e la divulgazione del patrimonio culturale gastronomico della nostra regione.

Altri articoli che potrebbero interessari