Farine Speciali

Accanto alle farine tradizionali, si stanno affermando sempre più le cosiddette farine speciali, un’alternativa in grado di soddisfare palati più esigenti o solo la voglia di provare gusti differenti. E’ dunque il desiderio di sperimentazione, che ben si sposa con queste tipologie più originali, a contribuire alla loro capillare diffusione. Nel contempo alcune varianti di farine speciali, essendo prive di glutine, vanno incontro a persone che hanno specifiche esigenze alimentari, come i celiaci.

Farina al Carbone vegetale
Rappresenta una novità assoluta in campo alimentare ed è una farina di colore nero, inodore e insapore, prodotta a partire dal carbone vegetale attivato, già usato come colorante alimentare. La polvere, che si ottiene sottoponendo vari tipi di legni (betulla, pioppo, tiglio, salice, ecc.) ad un processo di decomposizione, è finissima e per questo impiegabile senza alcuna difficoltà in impasti sia dolci che salati.
La farina al carbone vegetale viene miscelata alla farina tradizionale nella proporzione di 10 -15/kg di farina, e si ottiene così un prodotto di grande impatto visivo e dalle proprietà benefiche per l’intestino.

Farina di Castagne
Le castagne bianche secche, da cui viene prodotta poi la farina, possono essere lavorate in due modi: con la macina in pietra, la farina ha un profumo più incisivo; con la macina con i mulini a cilindri, la farina è di qualità inferiore ed ha dunque un costo ridotto. Lievità con facilità e viene usata nella preparazione di dolci (torte e biscotti) e fettuccine, e la ritroviamo anche in molte ricette vegan.
Il colore della farina di castagne risulta indicativa della sua qualità: l’avorio giallognolo ci dirà che si tratta di un’ottima farina; l’avorio marroncinoche si tratta invece di una farina mediocre.

Farina di Ceci
Costituisce un’ottima alternativa alla farina di frumento, rappresentando un ingrediente particolarmente versatile per quanto riguarda i suoi impieghi in cucina. Senza glutine, ricca di proteine e sali minerali, viene usata nella preparazione di alimenti tipici, come farinata, falafel, hummus.
La macina dei ceci, cheprevalentemente sono di varietà orientale, segue le stesse tipologie illustrate per la farina di castagne, con conseguente aumento/riduzione di qualità.

Farina di Kamut®
La macinazione dell’originale grano Kamut® egiziano viene effettuata con le macine in pietra naturale. La farina ha un’alta digeribilità nonostante sia molto gustosa. Ne esistono due versioni: una integrale, con un valore nutrizionale più elevato, e una setacciata dove la crusca viene parzialmente separata.
Rispetto al grano moderno, l’antico grano khorasan da agricoltura biologica ha un maggior contenuto di proteine e di sali minerali. Dato inoltre l’elevato potere energetico, la farina di Kamut® è consigliata nel periodo dell'accrescimento e a chi fa sport. L’ottimo glutine contenuto consente di elaborare la pasta di alta qualità senza bisogno delle uova. Viene usata inoltre come alternativa alla farina di grano duro, per la produzione di torte, sfarinati, crespelle, biscotti e grissini.

Farina di Farro
Molto adatta alla panificazione, la farina di farro presenta una scarsa quantità di glutine. Nel caso sia setacciata, viene a diminuire il suo importante valore nutrizionale che invece risulta inalterato nella versione integrale. Viene utilizzata nella preparazione di prodotti da forno salati e dolci (varietà Monococcum e Spelta, simili al frumento tenero) e di pasta fresca e secca (varietà Dicoccum, simili al frumento duro).
Il suo profumo caratteristico ricorda quello delle noci ed il gusto è leggermente amarognolo.

Farina di Grano Saraceno
Di facile lavorazione, la farina di grano saraceno ha un valore nutrizionale elevato (vitamine del gruppo B, E, P e sali minerali), non ha glutine ed è dunque particolarmente indicata per i celiaci. Ha un retrogusto di noci e per questo viene raramente utilizzata da sola, in quanto l’aroma potrebbe oscurare gli altri ingredienti. La farina di grano saraceno viene usata in combinazione con la farina di frumento per i dolci (torte e biscotti), per il pane, le focacce, la polenta.