I segreti della pizza

La pizza non è più solo un alimento ma un modo di essere. Non si mangia più solo la pizza, la si vive. In pizzeria o a casa i momenti legati alla pizza sono momenti di convivialità, voglia e gioia di stare insieme.

Da napoletani veraci siamo, in vero, un po' avvantaggiati perché siamo imbevuti della cultura della pizza. Molti non napoletani rivolgono sempre la stessa domanda: qual'è il segreto della pizza?

La pizza non ha un segreto, no non uno almeno ma tanti segreti che sommati danno un prodotto assolutamente inarrivabile.

In definitiva, ci sarebbe da chiedersi com'è che la semplice unione di farina, acqua, lievito, sale, pomodoro e tanti ingredienti da aggiungere a proprio piacimento per personalizzarla, diano alla fine un pasto completo che mette d'accordo tutti, grandi e bambini.

Gli ingredienti nella loro semplicità, anzi, proprio per la loro semplicità devono essere scelti con la massima cura e con la ricerca costante della qualità che solo darà un prodotto di eccellenza.

Si discute molto, oggi, di lievitatura. Lievito madre o altri tipi di lievito? Meglio l'uno o gli altri? Il buon senso è quello che ci deve soccorrere sempre: pretendere a casa propria di utilizzare sempre il lievito madre, che abbisogna di cure e dedizione particolare, è troppo sicuramente. Pretenderlo di trovarlo usato in pizzeria è il minimo. Lievitazione veloce o lievitazione lunga? Dunque è questo il segreto?

Altro punto di discussione: la farina. La demonizzazione delle 00 sicuramente ha un fondamento nella lavorazione troppo elaborata di grani di cui alla fine si conosce poco o nulla; indirizzarsi su farine 0 o di tipo 1 ,se non anche 2, significa ricercare una filiera di controllo della materia prima molto più accurata. E' quindi la farina il segreto?

Non finiscono le diatribe, arriviamo alla cottura? A che posto è la cottura nel confezionamento di un prodotto come la pizza? Anche qui, forno a legna? Forni ad altra alimentazione? Sicuramente il prodotto pizza nella sua versione verace napoletana, la classica margherita per intenderci, abbisogna del fatidico forno a legna indissolubilmente perché la cottura deve essere fulminea e data dai famosi 400°/450° e più che quella tipologia di forno riesce a sprigionare. E' dunque il forno il segreto?

Rispondiamo, tranquilli, e facciamo una distinzione: la pizza in pizzeria è sottoposta ad un rigidissimo disciplinare perché prodotto IGT e, quindi, quel protocollo fa sì che si possa parlare di vera pizza napoletana solo quando è rispettato appieno.

I criteri fissi che esaminano dalla farina, al lievito, all'acqua, al pomodoro, alla mozzarella, al basilico, al forno ci tutelano appieno come consumatori e le pizzerie sono tenute a rispettare pedissequamente quel protocollo. Poi ognuno si sbizzarrisce a creare migliaia di tipologie di pizze diverse con ingredienti diversi da aggiungere. A casa, invece, non avremo (spesso) il lievito madre, il forno a 450° ma lo stesso possiamo avere un prodotto buono, sano e digeribile scegliendo la farina che meglio risponde ai nostri desideri e si confà alle nostre esigenze. Così se abbiamo poco tempo useremo senza meno una 00 che facilita la lievitazione non richiedendo tempi lunghi; se possiamo dedicarci con un po' di tempo in più useremo una 0, semmai miscelata con una 1 o una 2, che sono molto più grezze (integrali) e che conservano molto della gemma del grano e -seppure richiedano tempi di lievitazione molto più lunghi-, 8 o 12 e anche 24 ore, ci daranno una resa in termini di digeribilità molto più soddisfacente.

Una pizza sarà davvero buona quando l'alveolazione della pasta lievitata sarà tale da mostrare aria (bolle e bollicine famosissime ormai) sufficiente ed in cottura manterrà quell'elasticità che donerà morbidezza e croccantezza al contempo. Una pasta che si presenta così è una pasta che ha effettuato il suo ciclo di lievitazione completa e risulterà buona al gusto e leggera e digeribile.

Il segreto della pizza è tutto qui, creare un prodotto che risponde pienamente alle nostre esigenze. Risulta, perciò fondamentale approvvigionarsi delle materie prime da rivenditori che hanno fatto della ricerca della qualità il marchio distintivo della propria opera, così come da sempre fa Adhoc Cash & Carry presso i cui punti vendita gli operatori professionali potranno trovare farine di ogni tipo e tutti gli altri ingredienti indispensabili alla creazione del prodotto pizza.