I segreti della Tempura

E' ormai acclarato che il cibo è parte ed espressione della cultura di un popolo. La cucina di ogni Paese non è solo l'insieme delle tecniche di cottura e di presentazione dei cibi ma è essa stessa esplicitazione culturale che, molto spesso, affonda le sue radici profonde in tradizioni millenarie.

Quando si approccia alla cucina giapponese, poi, ci si accosta ad un mondo che è  totalmente diverso da quello occidentale cui siamo abituati nella nostra quotidianità. Una filosofia  di vita che utilizza le tecniche culinarie come mezzo di espressione di una cultura millenaria.

Sicuramente, se si chiede per strada a chiunque, la Tempura è al primo posto fra i piatti giapponesi conosciuti nel mondo ed apprezzato un po' da tutti per la gustosità ed il fatto di essere sempre invitante soddisfacendo i palati di tutti, dai meno ai più esigenti.

La definizione più utilizzata per la Tempura ce la spiega come un piatto della cucina giapponese a base di verdure e/o pesce, impastellati separatamente e fritti.

La Tempura, per tradizione, si fa risalire al secolo XVI con i primi contatti tra i giapponesi e i marinai portoghesi e con i missionari cristiani. All'inizio di ogni stagione, i cristiani si astenevano dal cibarsi di carne per tre giorni (mercoledì, venerdì e sabato), mangiavano solo verdure e pesce e si dedicavano alla preghiera. Questi quattro periodi erano chiamati in latino Quattro tempora. Da qui il nome Tempura, che i giapponesi utilizzano ancora oggi per questo piatto.

Il segreto di un'ottima Tempura sta tutta nella pastella che viene fatta che è semplicissima eppure ricercatissima. Solo pochi elementi:

• Acqua frizzante

• Farina

• Ghiaccio

Il suggerimento fondamentale è quello di mescolare poco e velocemente in maniera da non far formare grumi eccessivi, che comunque non si formeranno, e quindi immediatamente tuffarvi dentro le nostre verdure o il nostro pesce. Qualcuno usa l'accorgimento di aggiungere un uovo che dona elasticità e capacità di fissaggio della pastella al cibo ma questo non rientra nella ricetta originale e storica ed è piuttosto un'evoluzione moderna della stessa.

La magia vera avverrà nella padella tenendo ben presente di portare l'olio alla temperatura giusta, attenzione a ricordare il punto di fumo a quanti gradi è raggiunto sapendo che  ogni olio ne ha uno diverso, e adagiando in esso le verdure o il pesce pastellato che diventerà croccante ed asciutto grazie allo shock termico fra la pastella gelata e l'olio bollente donandoci una Tempura buonissima e, al tempo stesso tradizionale.

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