Il girello Gourmet di Salvatore La Ragione!

Preparare un piatto di carne è cosa non facile e soprattutto mai banale, mille sono i modi per presentare piatti di carne succulenti ed invitanti ai propri clienti ma rimane basilare che chi cucina abbia sempre una grande conoscenza della materia prima che, spesso, se di ottima qualità quanto meno è trattata meglio è.

Questa volta il nostro chef di fiducia Salvatore La Ragione, stella Michelin, classe ’77 di Vico Equense, oggi a Capri, in un famoso ristorante che rispecchia la sua filosofia di cucina essenziale con prodotti del territorio, ci propone una nuova ricetta: Girello d' Irlanda al caffè con maionese acciughe e rafano.

Il girello, per chi non lo sapesse, è una parte molto pregiata del bovino. é la porzione migliore della coscia. Solitamente si presenta come un taglio magro senza nervi, molto tenero al momento del taglio. Utilizzato, generalmente, nei piatti con scaloppine, vitello, o carne impanata.

Ecco gli ingredienti:

1 kg di girello di vitello 100 gr di caffè in chicchi tritato grossolanamente 2 spicchi d’aglio 200 gr di olio evo 50 gr di sale fino 50 gr di zucchero di canna

• Procedimento:
  Mischiare il sale e lo zucchero e cospargere il girello di vitello, quindi mettere in una busta sottovuoto e lasciare marinare per 1 ora, successivamente aprire i l sottovuoto, sciacquare ed asciugare la carne. In una padella rosolare con l’olio e l’aglio il girello in tutti i suoi lati quindi scolare e cospargerlo di caffè. Mettere in sottovuoto e cuocere per 3 ore a 68°.

• Per la maionese:
  100 cl di olio di semi di arachide 1 tuorlo d’uovo 10 cl aceto di vino bianco 20 gocce di limone 5 filetti di acciughe 35 gr di rafano grattugiato

• Procedimento:
  Preparare una classica maionese, aggiungere e frullare i filetti di acciughe e il rafano e conservare in un sac à poche.

• Impiattamento:
  Togliere dal sottovuoto, scolare e arrotolare in pellicola. Lasciare raffreddare in abbattitore quindi tagliare a fette di circa mezzo centimetro di spessore, impiattare e guarnire con la maionese.

Un piatto semplice ma estremamente gustoso ed anche d'impatto visivo molto gradevole all'occhio oltre che al palato; raffinato e gourmet al punto giusto per soddisfare tutti i gusti.

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