Sia chiaro subito la lasagna napoletana non è un piatto qualsiasi, è tradizione ma è anche un banco di prova dove si mette in campo la creatività di chi la cucina. Certo per dirsi “Napoletana” la lasagna ha bisogno di rispettare alcune caratteristiche particolari che enunceremo ma, normalmente, poi ognuno ci metterà del suo nella preparazione di un piatto composito e sicuramente d’impatto. Oggi in commercio ci sono persino lasagne pronte, alcune surgelate molte portano la dicitura emiliana e non a caso noi parliamo di Lasagna Napoletana proprio perché si distingue enormemente da quella.
Partiamo dalla pasta, qui la disputa è fra pasta di grano e pasta all’uovo; molti propendono per la seconda ma – in realtà – la vera Lasagna Napoletana esigerebbe la pasta di grano, le sfoglie ricce di pasta di grano. Se ne trovano di molto buone a produzione industriale in commercio, sono quelle larghe quanto il palmo di una mano e lunghe più o meno come gli spaghetti e con il bordo ondulato (riccio).
Ciò assodato, passiamo alla salsa. Besciamella, ragù di carne trita, braciola sbriciolata, polpettine … L’unica salsa accettata è il classico Ragù Napoletano, quello che ‘addà pippià’ ore e ore e prevede l’apporto di carni varie e spesso miste dal manzo al maiale e non certo nelle loro parti più magre.
Naturalmente, la lasagna non è un piatto che si può preparare in dodici minuti, anzi. Per le procedure, gli ingredienti e la preparazione la lasagna richiede una dedizione unica di almeno due giorni. Si, avete capito bene: almeno due giorni. Sia se decidete di fare voi la pasta in casa che dovrà asciugare appunto 24/48 ore; sia se comprerete la lasagna secca da lessare ma dovrete preparare il ragù almeno con 24 ore di anticipo e avere cura di comprare e riporre in frigo i latticini da adoperare – ricotta e mozzarella o meglio fiordilatte o anche caciocavallo oppure scamorza o se volete provola- in frigo almeno 24/48 ore prima di ‘montare’ la lasagna.
Vediamo gli ingredienti nel dettaglio:
Il pomodoro. Per il ragù, ovviamente, San Marzano, per tutte l caratteristiche proprie di questa tipologia, volendo anche pelati in scatola o passata casereccia o meno in bottiglia.
La carne. Mista ma con preponderanza del maiale (è pur sempre un piatto di carnevale e si sa a carnevale si ammazzava il maiale nei tempi andati) comprese costine (tracchie) e salsicce (preferibilmente cervellate che sono sottili e con meno presenza di grasso, braciole (involtini).
La ricotta: vaccina o di pecora, scegliete secondo il vostro gusto
La mozzarella, i formaggi: assolutamente sconsigliata quella bufalina in quanto rilascia troppo liquido e questo creerebbe non pochi problemi. Si a quella vaccina ma con almeno un giorno o due di riposo in frigo così come il fiordilatte. Alternative validissime sono i caciocavalli, le scamorze e le provole. Pecorino grattugiato quello d’elezione, grana o parmigiano se non potete farne a meno ma uscendo dalla tradizione.
Salame: napoletano ovviamente
Uova: sode (affettate all’interno a chi piacciono) o unite a ricotta e pecorino
La ricetta: Dosi eprocedimento
Pasta: 500g di sfoglie di lasagna
Per il Ripieno: 250 g ricotta; 150 g caciocavallo; 2 uova sode, 50g pecorino grattuggiato , 100g salame napoletano
Per le polpettine: 250 g carne di vitello e/o di maiale macinata; 100g pane raffermo, 1 uovo,
Per il ragù: 1 kg di pomodoro in conserva; 2 cipolle; olio d’oliva extravergine; 500 g di tracchiole e cervellate e polpa di manzo
Preparate il ragù partendo dalla base di un soffritto di cipolla (ramata di montoro preferibilmente) cui aggiungerete la carne che farete rosolare e sfumare con un mezzo bicchiere vino e infine la passata di pomodoro; facendo sobbollire il tutto per almeno 4/6 ore.
Preparare l’impasto per le polpettine e friggetele in abbondante olio, infine scolatele e tenetele da parte
Affettate il caciocavallo (mozzarella, fiordilatte o provola); affettate le uova sode; affettate sottilmente il salame
Lessate la pasta e scolatela molto al dente (dovrà poi andare in forno non dimenticate)
Montate la lasagna partendo da un fondo di ragù e proseguendo alternando strati di pasta e ripieno con intermezzi di ragù. Chiudete con uno strato di pasta coperto di ragù e cosparso di formaggio grattugiato. Mettete in forno per almeno 30’, se non dovesse farlo da sola, accendete il grill per creare la classica crosticina in superficie.
Non consumate la Lasagna appena sfornata ma fatela riposare almeno un’ora tenendola in caldo.
Un consiglio: tenetevi liberi dopo aver mangiato avrete bisogno di rilassarvi per digerire. Buon appetito!