La pizza contemporanea

Quando si dice "l'arte della pizza napoletana" non si sbaglia e non si esagera. Fare la pizza, una buona pizza, è arte. La pizza è un alimento che, seppur ancorato a parametri molto ben codificati, si è evoluto nel tempo e si è via via adattato alle esigenze di un pubblico sempre più moderno ed esigente sia in termini di proposta (i tipi di pizza che hanno seguito i gusti e si sono moltiplicati) che di qualità intesa in termini di genuinità e soprattutto digeribilità.

L'ormai mitico Gino Sorbillo usa dire che “dietro la pizza napoletana non c’è nessun mistero” intendendo con questo che il prodotto-impasto è composto di elementi di estrema semplicità: farina, acqua, lievito e null'altro. Niente alchimie strane o accorgimenti astrusi: tutto sta nella semplicità.

Una domanda legittima è cosa distingue la pizza napoletana contemporanea da quella classica? Poco o nulla eppure tanto si potrebbe rispondere. Se da un lato è ormai acclarato il discorso dell'utilizzo del lievito madre curato personalmente da ogni pizzaiuolo professionista personalmente con cura maniacale; dall'altro risulta sempre più spinta la ricerca sull'utilizzo di farine più grezze e meno raffinate come la 1 o la 2 e un altro aspetto di ricerca molto interessante circa il grado 'idratazione dell'impasto base.

Dunque la pizza contemporanea ha alle spalle una consapevolezza, da parte di chi la crea, molto avanzata la conoscenza non si limita solo agli ingredienti ricercati e di prima scelta ma va oltre arrivando alle tecniche di lievitazione e finanche alla considerazione matematica dei tassi di umidità dei locali adibiti alla lavorazione e delle percentuali di idratazione dell'impasto che devono flessibilmente adattarsi ad essi.

Se ne ricava che la cura e la conoscenza nella creazione della pizza portano alla produzione di un prodotto finale che arriva all'utente consumatore nel pieno rispetto della tradizione ma anche nel rispetto dei criteri di un'alimentazione moderna e contemporanea che privilegia cibi ad alta digeribilità e tiene conto delle primariamente del cliente nelle caleidoscopiche sfaccettature dei gusti e delle esigenze di chi vuole consumare un prodotto in linea con le proprie abitudini alimentari quotidiane.

Quali sono i segni distintivi di questa pizza contemporanea? Sicuramente un cornicione pronunciato e scioglievole, profondamente e incredibilmente alveolato. Poi un impasto centrale idratato e morbido, quasi da sembrare gonfiato a canotto. L'aggiunta di prodotti ricercati e garantiti (un pomodorino datterino giallo piuttosto che un prosciutto crudo doc, o quant'altro la fantasia di un pizzaiuolo può partorire) faranno della pizza un vero e proprio piatto gourmet. 

E, ovviamente, prima di sperimentare non dimenticate di passare per Adhoc a fare rifornimento!