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Pubblicato il 02/06/2016

La Rustica

Ingredienti
Impasto 12-24 ore Indiretto

1 Litro di Acqua
45/50 Grammi di Sale Iodato
1600/1700 Farina Caputo Ricca “0”
2/3 Grammo di Lievito Fresco.

Prima fase: Impasto

Mettere l’acqua nell’Impastatrice, poi aggiungere il sale e far diluire per 5 minuti, dopodiché aggiungere la metà della Farina Caputo Ricca tipo “0” e il lievito e iniziare a far lavorare la macchine e a sua volta l’impasto, dopo circa 5 minuti iniziare a mettere pian piano il resto della farina mettendola a pioggia, verso i dieci minuti quando avrete messo tutta la farina, avrete raggiunto il vostro “Punto di Pasta“ fate lavorare l’impasto per un totale di 20 minuti da quando avete messo la prima farina, dopodiché fare riposare in macchina per circa 15 minuti, e fate fare un nuovo giro alla macchina chiamato anche Giro di corda (viene usato soprattutto per impasti molto idratati) e togliamo l’impasto mettendolo in un contenitore con il coperchio per le prime 12 ore aspettando che faccia la sua “Prima Lievitazione”.

Seconda fase: Stagliatura

Dopo le 12 ore, togliamo delicatamente il nostro impasto dal contenitore e poggiamolo sul tavolo da lavoro, iniziamo a suddividere il nostro impasto in tante piccoli panetti dello stesso tipo per un diametro dai 28 ai 32 cm, il peso di ogni panetto deve essere 250/260 Grammi, per questa dose di impasto otterrete circa 10/12 panetti ogni panetto equivale ad una pizza, mettiamo tutti i panetti in un contenitore di plastica con coperchio e aspettiamo il tempo di lievitazione che come abbiamo detto deve fare la sua seconda lievitazione in panetti per altre 12 ore per ottenere un impasto profumato fragrante e morbido a temperatura ambiente che non superi i 22 gradi.
Mettiamola in un posto non molto caldo dove possa crescere lentamente e non avere una lievitazione forzata.

Terza fase: Stesura

Quando i panetti hanno raddoppiato il loro volume, sono pronti per essere stesi, non usare il matterello ma stendere il nostro panetto dal centro verso il bordo distribuendo l’aria che abbiamo creato verso il bordo in maniera da ottenere un bordo gonfi o e uniforme.

Quarta fase: Condimenti

Provola affumicata (tagliare la provola a listarelle prettamente a coltello, senza usare macchine che possono danneggiare il prodotto. Dopo mettiamolo a colare fino ad ottenere una listarella di provola umida ma non bagnata)
Pomodori secchi (possiamo metterli interi oppure sminuzzarli un pò)
Capperi di Salina
Olive Nere di Gaeta (snocciolare le olive e metterne 6/8 sulla pizza)
Olio extra vergine di oliva (possiamo mettere tutti gli ingredienti in cottura e possiamo aggiungere del basilico fresco).

Quinta fase: Cottura

Cuocere la pizza in un forno a legna oppure un forno che raggiunga una buona temperatura (potrebbe essere anche a gas oppure elettrico) a 400 gradi e dovrebbe cuore in 90 secondi. Dopodiché non vi resta che mangiare e degustare la vostra “RUSTICA”.

Ricetta firmata da:

L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani è nata nel luglio del 1998 con l’intento di rivalutare e preservare una delle professioni simbolo del folklore e della cultura partenopea: il Pizzaiuolo.
L’obiettivo è quello di riuscire a tramandare l’arte della manipolazione della pizza alle nuove generazioni promuovendo e valorizzando l’utilizzo di prodotti tipici campani in modo da perpetuare la tradizione ed offrire, al contempo, una concreta opportunità di inserimento nel mondo del lavoro ai numerosi giovani che si avvicinano a questa “arte”.
L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani che vanta iscritti in tutto il mondo, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali è riuscita ad ottenere per la pizza napoletana il prestigioso riconoscimento di S.T.G. Specialità Tradizionale Garantita dall’Unione Europea e, attualmente, lavora assiduamente per un ulteriore importantissimo traguardo: far rientrare l’arte della pizza napoletana tra i beni riconosciuti dall’Unesco quali patrimonio dell’umanità.
Da tempo, inoltre, l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani opera al fianco del Mipaaf nella realizzazione di numerose attività ed eventi di promozione e tutela della Pizza Napoletana di livello nazionale ed internazionale.

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