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Pubblicato il 01/06/2016
Salmone selvaggio farcito in rete di sfoglia e salsa champagne
Ingredienti per 8 persone
- 1 salmone fresco di 2,5 kg (sfilettato in 2 filetti e privato delle spine interne)
- 800 gr di spinaci freschi bolliti
- 100 gr di piselli bolliti
- 50 gr di burro
- 150 gr di gamberetti sgusciati
- 200 gr calamari puliti e tagliati a cubetti
- 2 dl di olio extra vergine
- 1 kg di pasta sfoglia
- 1 uovo battuto
- 1 spicchio di aglio schiacciato
- 5 gr di noce moscata macinata
- Sale e pepe q.b.
- 500 gr Sedano carote e cipolle a mirepoix.
Procedimento
Far soffriggere nel burro e olio l’aglio schiacciato, aggiungere i calamari, i gamberi, i piselli, gli spinaci tagliuzzati, la noce moscata e aggiustare di sale. Far raffreddare. Cuocere per 5 min i due baffi di salmone con poco olio, sale e pepe e lasciar raffreddare. In una pentolafar soffriggere i ritagli di salmone con il fondo di sedano carote e cipolle, salare, pepare e bagnare con spumante secco, far evaporare e aggiungere tre lt di acqua. Lasciar cuocere per 50 minuti circa, dopodichè filtrare allo chinoix e legare alla consistenza desiderata con
del roux (burro e farina).
Stendere la pasta sfoglia dello spessore di mezzo centimetro e adagiare su un lato mezzo baffo di salmone, porre al centro la farcia di spinaci, piselli, gamberi ecc, ricoprire con l’altra metà di salmone e chiudere il tutto con l’altra parte di pasta sfoglia sulla quale passeremo l’apposito rullo coppapasta per ottenere l’effetto rete.
Chiudere bene il tutto pennellando con l’uovo battuto. Infornare a 180° per 25 min. circa. Servire accompagnando con la salsa ottenuta precedentemente. Servire con patate, fagiolini, carote tagliate a cubetti, cotte al vapore e saltate con burro e menta.
Ricetta firmata da
La storia
Il 10 maggio del 1968, in una eccezionale riunione svoltasi nel salone d’onore dell’Hotel Parco dei Principi di Roma, alla presenza dell’allora ministro del turismo, e grazie alla lungimiranza delle varie compagini associative di categoria preesistenti sul territorio nazionale, nacque la Federazione Italiana Cuochi. La gestazione dell’URCC fu lunga e laboriosa, ma la caparbietà di un gruppo di cuochi professionisti di chiara fama, impavidi pionieri dell’associazionismo e votati alla realizzazione del grande progetto, ebbe il sopravvento.Il coinvolgimento dei cuochi campani fu immediato, come pure le tante richieste di adesione, e il 15 settembre 1972 nasce l’URCC.
Naturalmente l’adesione alla FIC fu automatica, innescando quel meccanismo che ha poi permesso a tutte le regioni d’Italia di essere rappresentate, ognuna con la propria unione, in seno all’organismo centrale.
Cos'è l'URCC?
L’Unione Regionale Cuochi della Campania (URCC) è una componente della Federazione Italiana Cuochi (FIC) ed è composta da nove associazioni distribuite sul territorio campano con 2242 iscritti. L’URCC, in sintonia con gli obiettivi della FIC, promuove iniziative atte alla valorizzazione della professione del cuoco e dei prodotti tipici regionali. Indice manifestazioni che, attraverso la rappresentazione della cucina campana, sia legata alla classicità d’interpretazione in chiave moderna, diano lustro al vasto patrimonio culinario della regione, mettendo l’accento sulla formazione professionale, sull’aggiornamento e sulle attività sociali di pubblica utilità. Da più di trent’anni, l’URCCè protagonista della vita sociale e professionale della regione. Le nove associazioni che compongo l’URCC, che sono il suo cuore pulsante, organizzano ogni anno manifestazioni, convegni e collaborazioni per la promozione e la divulgazione del patrimonio culturale gastronomico della nostra regione.
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