Scopri il magnifico Panettone Salato con Salsicce e Friarielli!

Adhoc celebra la creatività campana con una ricetta perfetta per Natale!
Scopri come preparare un gustoso Panettone salato a lievitazione naturale con salsicce, friarielli e provola affumicata.

Ricetta di Stefania Fusco depositata sul sito di registrazione ricette Mysocialrecipe.com

INGREDIENTI
170 g Farina forte W360/390 per grandi lievitati
80 g Acqua 
70 g Pasta madre solida
50 g Tuorlo d'uova 
50 g Zucchero
70 g Burro bavarese

SECONDO IMPASTO 
Preimpasto
75 g Farina forte W360/390 per grandi lievitati 
30 g Acqua 
30 g Zucchero 
5 g Sale 
4 g Malto diastatico 
50 g Tuorlo d'uova 
70 g Burro bavarese 
30 g Pecorino grattugiato
70 g Parmigiano grattugiato Parmigiano Reggiano 
50 g Salsiccia cruda a cubetti 
50 g Provola affumicata stagionata 
70 g Friarielli napoletani Saltati in padella con aglio, olio e peperoncino. 

LA GLASSA 
60 g Albume d'uovo 
30 g Parmigiano grattugiato Parmigiano Reggiano
30 g Farina di mandorle 
10 g Amido di mais
Q.b. Semi misti (lino, girasole, zucca, pinoli, noci)

Preparazione
Procedimento impasto: mettere nella ciotola della planetaria farina, acqua e pasta madre e lavoriamo alla minima velocità per 10/15 minuti fino a che non si formi una buona maglia glutinica.
Aggiungiamo i tuorli e lo zucchero montati con un frullino in tre volte, con l'accorgimento di fare assorbire bene gli ingredienti prima di procedere al successivo inserimento. Per ultimo aggiungere il burro a pomata in tre volte.
Finito di inserire tutti gli ingredienti, controlliamo la temperatura che non deve superare i 26°, nel caso utilizziamo il frigo per raffreddarlo e poi proseguire dopo qualche minuto.
Finito l'impasto, che non deve superare i 26º, mettere a lievitare a 20º in un recipiente graduato aspettando che triplichi di volume.
Esempio se la massa in ciotola segna 100, l'impasto sarà pronto a 300.
Una volta triplicato l'impasto procediamo con in secondo.
Mettiamo in ciotola il preimpasto, la farina, l'acqua, il malto, il sale e portiamo a maglia.
Aggiungiamo tuorli, zucchero montati con un frullino in tre volte, quindi proseguire con il burro a pomata sempre in tre volte con l'accorgimento di fare assorbire bene gli ingredienti prima di procedere al successivo inserimento, sempre mantenendo la corda.
Infine inseriamo parmigiano, pecorino.

Inserire quindi lentamente le salsicce e la provola a cubetti molto lentamente e far assorbire. Spegnere la macchina e stendere sul piano di lavoro l'impasto creando un rettangolo. Cospargervi i friarielli precedentemente tritati al coltello e con una serie di pieghe farli velocemente assorbire nell'impasto.
Pirlare e far puntare al caldo, 28º, per circa 1 ora. Riprendere l'impasto procedere con la pezzatura. Fare una prima pirlatura e dopo 15 minuti procedere con un'altra, quindi sistemare nel pirottino e mettere a lievitare coperto con pellicola a temperatura controllata, 26º/28º fino a che non arrivi a due cm dal bordo.
Glassare e cospargere di semi, praticare un taglio a croce, mettere un pezzetto di burro al centro ed infornare con modalità ventilata+vapore ( se non si dispone di forno a vapore utilizzare un pentolino con acqua collocandolo sul fondo del forno) partendo da 130º ed aumentando ogni 10 minuti fino ad arrivare a160º. Dopo 30' rimuovere il pentolino e continuare la cottura fino a 93º al cuore misurati con una sonda.

Procedimento glassa: mettete in un minipimer tutti gli ingredienti tranne i semi e tritate per 10 secondi. La glassa ottenuta verrà disposta sul panettone (a lievitazione ultimata) prima di infornare, con il cucchiaio.
Consigli:una volta cotti i friarielli secondo i propri gusti, asciugarli in forno a 100'' 0º per 10/15 minuti disponendoli su carta oleata.

INGREDIENTI
170 g Farina forte W360/390 per grandi lievitati
80 g Acqua
70 g Pasta madre solida
50 g Tuorlo d'uova
50 g Zucchero
70 g Burro bavarese

SECONDO IMPASTO
Preimpasto
75 g Farina forte W360/390 per grandi lievitati
30 g Acqua
30 g Zucchero
5 g Sale
4 g Malto diastatico
50 g Tuorlo d'uova
70 g Burro bavarese
30 g Pecorino grattugiato
70 g Parmigiano grattugiato Parmigiano Reggiano
50 g Salsiccia cruda a cubetti
50 g Provola affumicata stagionata
70 g Friarielli napoletani Saltati in padella con aglio, olio e peperoncino.

LA GLASSA
60 g Albume d'uovo
30 g Parmigiano grattugiato Parmigiano Reggiano
30 g Farina di mandorle
10 g Amido di mais
Q.b. Semi misti (lino, girasole, zucca, pinoli, noci)