Spigole in crosta di patate

Mangiare pesce fa bene, è salutare e da sempre soddisfazione sia al palato che alla tavola. Preparare un menù di pesce non è cosa semplice; bisogna sempre avere l’obiettivo di bilanciare ed armonizzare i sapori in maniera tale da avere la resa ottimale attraverso preparazioni semplici ma d’impatto che diano ai consumatori la gioia che appaga la vista ed il gusto. Allestire un menù di pesce significa avere conoscenza delle materie prime e delle loro potenzialità di resa, ed è per questo che Adhoc si è avvalso della collaborazione di un partner del calibro dell’Unione Regionale dei Cuochi della Campania. Un secondo piatto dal gusto intenso e delicato: Spigole in crosta di patate.

Gli ingredienti:

• 4 spigole fresche (filettate in 2 e private delle spine interne)
• gr 500 di patate tagliate a fette sottili
• 1 dl di olio extra vergine
• 1 spicchio di aglio schiacciato
• Sale e pepe quanto basta
• Sedano carote e cipolle a mirepoix gr 500
• 2 dl di vino bianco

In una pentola far soffriggere i ritagli di spigola con il fondo di sedano carote e cipolle, salare, pepare e bagnare con spumante secco o vino bianco, far evaporare e aggiungere 2 lt di acqua. Lasciar cuocere per 50 minuti circa, aggiustare di sale dopo di che filtrare allo chinois e legare alla consistenza desiderata con del roux (burro e farina).

Sbianchire le patate a fette nell’olio a 150° e porle ad asciugare su carta assorbente, mettere i filetti di spigola in una teglia unta di olio, condirli con sale e pepe e ricoprirli con le fette di patate. Infornare a 180° per 20 minuti circa. Servire accompagnando con la salsa ottenuta precedentemente.