Una deliziosa Lombata di Vitello cucinata dallo chef Salvatore La Ragione!

Bisognerebbe conoscere bene la carne che mangiamo; conoscerne tutta la filiera certamente ma soprattutto l'utilizzo giusto per ogni pezzo per poterlo gustare al meglio nel momento in cui lo compriamo.

Ogni singolo pezzo di carne che compriamo, dunque, ha un utilizzo finalizzato: brodo, griglia, padella, umido. Se non conosciamo bene quale pezzo di carne scegliere per cucinarlo al meglio allora affidiamoci all'esperienza del nostro macellaio di fiducia che saprà consigliarci al meglio rispetto alle nostre esigenze.

Certo avere le idee già chiare sul tipo di carne che vogliamo utilizzare parte dalla scelta consapevole dell'animale: manzo, vitello, maiale, agnello e magari, poi, affidarsi all'aiuto di qualche ricetta può permetterci di confezionare un piatto di carne succulento e di sicuro successo.

Qui vogliamo parlare di Lombata di manzo.
La lombata, ricavata dal dorso del bovino è uno dei tagli più conosciuti e pregiati. Risulta molto tenera e particolarmente saporita, per la presenza di un buono strato di grasso e delle ossa. Viene utilizzata per arrosti, bistecche e carne ai ferri.

Scelto il pezzo di carne, allora, ora affidiamoci ad uno chef rinomato e qui Adhoc ha scelto per voi
Salvatore La Ragione. Classe ’77 di Vico Equense, dove comincia e si struttura la sua formazione in cucina. Gli piace dire di sé  “sono un uomo fortunato che fa del suo hobby la sua professione”. Dal 2013 è a Capri, in un famoso ristorante che rispecchia la sua filosofia di cucina: cucina essenziale con prodotti del territorio. Nello stesso anno viene assegnato il premio miglior sous-chef dell’anno, nel 2014 il conseguimento dopo appena un anno della prima stella Michelin.

Ecco la ricetta di lombata di bovino adulto bavarese su salsa alla pizzaiola affumicata  che ci ha suggerito e che vi proponiamo.

Ingredienti per la marinatura
1 kg di lombata di bovino adulto bavarese 250 gr sale fino 150 gr zucchero semolato 100 gr muscovado 40 gr di origano secco 40 gr di foglie di origano fresco 20 gr pepe in grani 20 gr pepe sechuan

Procedimento
Tagliare la lombata in fette a piacere (preferibilmente tra i 350500 gr). In un vassoio coperto con carta da forno mettere uno strato di circa mezzo centimetro di marinatura (precedentemente preparata mescolando al mixer tutti gli ingredienti). Adagiare la fetta di lombata e cospargere di marinatura. Mettere in sottovuoto e lasciare a marinare per 6 ore a temperatura ambiente. Aprire il sottovuoto, sciacquare e riporre da parte.

Ingredienti per la salsa di pomodoro affumicato
250 gr di pomodori maturi tagliati in quarti e grigliati 2 spicchi d’aglio precedentemente sbollentato 2 volte 5 cl di fumo liquido sosa timo, olio e sale q.b

Procedimento
Grigliare i pomodori, salare, condire con olio fumo liquido e timo quindi riporre in sottovuoto per 40 minuti a bagnomaria. Aprire il sottovuoto, separare il liquido dalla parte solida. Con l’aiuto di un mixer frullare la parte solida aggiungendo all’occorrenza la parte liquida e quindi olio a filo fino ad ottenere una salsa consistente ed omogenea.

Impiattamento
Grigliare la carne al sangue, tagliarla in senso trasversale, quindi impiattare in un piatto fondo alternando la salsa pizzaiola affumicata e le fette di lombata. Condire con origano fresco, olio e pepe al mulinello.

Che cosa aggiungere a questo punto? Buon appetito!