Si fa presto a dire pesto!

Si fa presto a dire pesto, certo è ovvio che il pensiero corra immediatamente alla salsa ligure fatta con una base corposa di Basilico fresco combinata con altri vari alimenti e che sempre più viene tutelata nella sua origine e nella sua originalità.

La domanda che nasce spontanea è: ma quanti tipi di pesto esistono in Italia e come sono distribuiti geograficamente? E ancora: il pesto solo per condire la pasta o anche da usare come salsa di supporto per farcire tartine o altri stuzzichini, ad esempio?

Ebbene, così citando a memoria possiamo ricordare: pesto di rucola, pesto di zucchine, pesto alla trapanese, pesto di pomodori secchi, pesto ai carciofi, salsa di noci, pesto di spinaci, pesto ai pistacchi e tantissimi altri ancora.

Se ben si guarda alle ricette il pesto risulta una salsa che ha il suo segreto in un qualcosa di molto semplice ed immediato: è una salsa a freddo. Tutti conosciamo la ricetta del Pesto Genovese; il pesto si ottiene pestando (mescolando a pressione) il basilico con il sale, i pinoli e l'aglio, il tutto condito con parmigiano, olio extravergine di oliva.

Questo procedimento è un tratto comune quasi a tutti i tipi di pesto che abbiamo elencato. Si tratta quindi in massima parte di salse a crudo, ovvero composti nei quali gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Per questa caratteristica gli ingredienti non perdono le proprie caratteristiche organolettiche peculiari.

Ultima notazione che potremmo definire metodologica, ma che poi è ben  più che semplice metodo. Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Il pesto che si trova, invece, comunemente in commercio è prodotto con mezzi meccanici (il frullatore), e solo artigianalmente si usa ancora il mortaio. L'uso del supporto metallico ha la controindicazione di ossidare gli elementi vegetali e di “scaldare” la salsa non più a freddo.

Se si fa un qualsiasi pesto in casa si badi bene ad una sola regola: creare una salsa equilibrata dove tutti gli ingredienti si amalgamino e non ci sia prevalenza di un elemento sull'altro; prima di utilizzarla per condire la pasta la salsa andrebbe sempre diluita con acqua di cottura mentre invece se si utilizza il pesto (in qualsiasi delle sue versioni) come accompagnamento e come guarnizione di tartine allora l'uso è consigliato al naturale.

Per tutti gli ingredienti per un pesto perfetto, corri da Adhoc! I tuoi clienti saranno sazi e contenti!